Делимся рецептами блюд!

[larik24]

Красотища невероятная! Но тут именно женщина нужна))) я, когда что-нибудь подобное начинаю делать, получаются всегда беляши...

У-у-у, беляши! Беляши - это хорошо.... Последний раз ела лет десять назад - мама знакомой сделала. А до этого - ещё десять....

 

[ПГ]

У-у-у, беляши! Беляши - это хорошо.... Последний раз ела лет десять назад - мама знакомой сделала. А до этого - ещё десять....

Вы даже не представляете, какие баталии у меня в семье происходят, когда в рукопашной схватываются две концепции, ленинградская и уральская ( по бабушкам ). В первой беляши без дырочки, во второй - с дырочкой, в которую положено уксус с перцем и горчицей ложечкой капать)))

 

[larik24]

Вы даже не представляете, какие баталии у меня в семье происходят, когда в рукопашной схватываются две концепции, ленинградская и уральская ( по бабушкам ). В первой беляши без дырочки, во второй - с дырочкой, в которую положено уксус с перцем и горчицей ложечкой капать)))

Ну вот, теперь слюни на клавиатуру капают....

 

[sherr_khann]

И да. Наша морковка входит во вкус на следующий день)

Помнится, лет, так 15 назад мама у меня сделала морковь, по аналогичному рецепту. Меня пропёрло от остроты, как удава по стекловате. Попросил ещё, а соседка, зашедшая к маме, попробовала чайную ложечку, выпучила глаза и попросила срочно молока.
А сейчас меня таким никто не балует .

 

[andy]

Беляши, беляши... В 2012 первый раз приехал в Читу. И вот едем по городу, и вижу щит рекламный с занимательной надписью "ЛУЧШИЕ ПОЗЫ". Думаю, совсем одурели, непонятно что рекламируют в самом центре города... У товарища спрашиваю, типа стриптиз? Он на меня смотрит слегка удивленно, пару минут переваривает. Потом мы разворачиваем авто и катим за город в придорожную харчевню. К моему удивлению, позы или бузы - национальное бурятское блюдо, типа больших ( с ладонь), пельменей. Их варят или жарят, причём на мой вкус жаренные на порядок вкуснее.. внутри говядина с бараниной мелко порубленные с луком. В общем, к ночи мы сожрали штук по 15 этих поз, залакировав этот харч Бурятских Богов 4 бутылками водки... Счас пишу этот текст, а у самого слюны полный рот... Пора в Читу!

 

[ПГ]

Беляши, беляши... В 2012 первый раз приехал в Читу. И вот едем по городу, и вижу щит рекламный с занимательной надписью "ЛУЧШИЕ ПОЗЫ". Думаю, совсем одурели, непонятно что рекламируют в самом центре города... У товарища спрашиваю, типа стриптиз? Он на меня смотрит слегка удивленно, пару минут переваривает. Потом мы разворачиваем авто и катим за город в придорожную харчевню. К моему удивлению, позы или бузы - национальное бурятское блюдо, типа больших ( с ладонь), пельменей. Их варят или жарят, причём на мой вкус жаренные на порядок вкуснее.. внутри говядина с бараниной мелко порубленные с луком. В общем, к ночи мы сожрали штук по 15 этих поз, залакировав этот харч Бурятских Богов 4 бутылками водки... Счас пишу этот текст, а у самого слюны полный рот... Пора в Читу!

Самое главное во всех "беляшах" (манты, хинкали, бузы и т.д.)- никакой мясорубки! Только ножичком! ....Пора в Читу!!! кап...кап...кап... (додумался ж, дурачина, в этот раздел на голодный желудок влезть!)

 

[Kmv]

Самое главное во всех "беляшах" (манты, хинкали, бузы и т.д.)- никакой мясорубки! Только ножичком! ....Пора в Читу!!! кап...кап...кап... (додумался ж, дурачина, в этот раздел на голодный желудок влезть!)

Вопрос спорный про "только ножичком"!)
Концепций беляшей гораздо больше!))
и Хорошо, что скоро обед!))

 

[sherr_khann]

Самое главное во всех "беляшах" (манты, хинкали, бузы и т.д.)- никакой мясорубки! Только ножичком! ....Пора в Читу!!! кап...кап...кап... (додумался ж, дурачина, в этот раздел на голодный желудок влезть!)

Вообще-то для таких целей существует такая штука, как сетка для мясорубки с крупными отверстиями, очень крупными отверстиями и, как третий вариант, решетка со специальными большими прорезями (четырьмя, тремя или двумя), а вместо 4-лопастного простого ножа, специальный двухлопастной с насечкой. Ставишь и получаешь, либо фарш с неприлично крупными компонентами, либо (в случае одной из трёх решеток третьего типа) рубленное мясо с размерами кусков, от небольших, до вполне себе приличных, в зависимости от того, с каким кол-вом прорезей будет решётка и какой из двух ножей будет использоваться - четырёхлопастной, или двухлопастной.

 

[ПГ]

Вообще-то для таких целей существует такая штука, как сетка для мясорубки с крупными отверстиями, очень крупными отверстиями и, как третий вариант, решетка со специальными большими прорезями (четырьмя, тремя или двумя), а вместо 4-лопастного простого ножа, специальный двухлопастной с насечкой. Ставишь и получаешь, либо фарш с неприлично крупными компонентами, либо (в случае одной из трёх решеток третьего типа) рубленное мясо с размерами кусков, от небольших, до вполне себе приличных, в зависимости от того, с каким кол-вом прорезей будет решётка и какой из двух ножей будет использоваться - четырёхлопастной, или двухлопастной.

Тут дело скорее не в конструкции мясорубки, а в руках) То же и с тестом- из одних и тех количеств и ингредиентов одно дело у бабушки, другое- из хлебопечки))) Пока мясо режешь, и покрутишь его и помнешь, жилочку лишнюю вырежешь, место хорошее- покрупнее нарежешь, жирное и жилистое- помельче, короче говоря кусочек своего труда вложил- и совсем другое дело!

 

[sherr_khann]

Это всё ваша мнительность. Когда готовишь мясо для измельчения, надо априори вырезать каждую бяку. Иначе не и стОит начинать. В этом случае, мясорубка с такими насадками только в плюс. Там где ты чисто по-человечески, на-глазок, решил "и такой кусок уже достаточно мелкий", это устройство его разрежет.
Касаемо теста... Зависит от рецепта. Если рецепт по закладке ингредиентов и там, и там одинаков, то ручное даже хуже. Руками ты так не вымесишь. Да и вообще, когда вымешиваешь тесто в хлебопечке, то надо не только смотреть на весы и таймер, а ещё и ручками тесто лапать, мять, нюхать, а не относиться к этому, как к техпроцессу производства детальки. И получишь ты тогда штуку на порядок вкуснее "бабушкиной". Ручной вымес круче, только в одном случае, когда порядок добавления ингредиентов такой, что его нельзя закрутить в мешалку теста.
Ко всему надо руки, душу и мозги приложить. Ну и быть чуточку перфекционистом.

Эдак вас послушать, так получится, что клинок выкованный ручной кувалдой и обточенным вручную, круче клинка, выкованного механизированным ковочным аппаратом и обточенным на точильном аппарате. Нихрена подобного. Там где кузнец с молотобойцем будет трахаться не один месяц, там один кузнец с механизированным молотом сделает всё это за неделю и обточит, и заполирует клинок за день. И сделать он может лучше. Ибо и проковать может большее кол-во раз, и ударное усилие у него всегда одно и то же, либо регулируется, а не малопредсказуемое, в зависимости от состояния и усталости молотобойца.

 

[ПГ]

"и такой кусок уже достаточно мелкий"

В этом ошибка. Не достаточно мелкий, а вот именно покрупнее и именно Этот конкретный кусок и другие, может меньше, может больше, придаст фаршу ту неповторимую текстуру, которой отличаются кулинарные шедевры. Вы не понимаете, видимо Вам в жизни они не попадались. Это не в обиду пишу. Спорить не собираюсь. А клинки, созданные мастерами вручную ценятся стократ дороже, а уж какие из них лучше- не знаю, опыта маловато, но понимаю почему, и почему-то верю. Ковкой занимался некоторое время, так для себя, машинную от ручной работы отличу за километр.

 

[varamo]

Такое очучение что Вы фарш из врагов готовить собираетесь.

 

[Netus]

Касаемо теста... Зависит от рецепта. Если рецепт по закладке ингредиентов и там, и там одинаков, то ручное даже хуже. Руками ты так не вымесишь.

Не факт, совсем не факт, что ручное хуже. Получите несколько другую структуру мякиша после выпечки и не факт что это плохо. С механической обработкой теста нужно быть предельно аккуратным - раздолбаете клейковину в процессе чрезмерно интенсивной обработки и получите на выходе лепешки, вместо пышного каравая. Что бы более глубже понимать процессы, происходящие в тесте при его обработке и последующем брожении (которое так же зависит от интенсивности обработки) рекомендую ознакомиться с такой дисциплиной как "Реология масс". Ее преподают в некоторых высших учебных заведениях пищевой промышленности.

Касаемо разницы мяса после рубки вручную и пропускания через мясорубку, пускай и со специальными отверстиями и подрезными ножами, могу заметить, что помимо процесса измельчения, в мясорубке мясо так же подвергается механическому воздействию. Под определенным давлением, к ножу и решетке его подает шнек, который в свою очередь так же воздействует на его структуру, разрушая как поверхностный слой так и внося внутренние деформации в клеточную структуру. Из-за этого, при готовке, из "мясорубочного" мяса выделится несколько большее количество мясного сока, в результате чего, мясо будет казаться суше, что несомненно отразиться и на вкусе. Хотя и незначительно, разницу иной раз и не почувствовать - зависит от блюда. Но она есть.

 

[Дем Михайлов]

В Узбекистане ту же самсу настоящие ценители не купят, если в ней фарш.
только рубленное мясо с луком. Только. Причем лука совсем немного.

 

[sherr_khann]

В этом ошибка. Не достаточно мелкий, а вот именно покрупнее и именно Этот конкретный кусок и другие, может меньше, может больше, придаст фаршу ту неповторимую текстуру, которой отличаются кулинарные шедевры.

Кхе... А может и не придаст. Считайте что угодно. Убеждать не собираюсь.

Вы не понимаете, видимо Вам в жизни они не попадались.

Вы в этом уверены? ;) "Давайте спорить о вкусе устриц, с теми, кто их ел." (с)

Это не в обиду пишу. Спорить не собираюсь.

Пока-что я вижу обратное.

А клинки, созданные мастерами вручную ценятся стократ дороже, а уж какие из них лучше- не знаю, опыта маловато, но понимаю почему, и почему-то верю.

Любой процесс ковки, это это техпроцесс. И как ты его соблюдёшь - по-ручному или с помощью приспособы это уже некритично. Критично, чтобы он был соблюдён точно. А вот приспособа это облегчает.
Не, я понимаю, что настоящие хардкорные мастера и приспособ не используют, и молоты используют только омытые слезами японских девственниц. Но на сам техпроцесс это не влияет.

Ковкой занимался некоторое время, так для себя, машинную от ручной работы отличу за километр.

Да ну? Отличите выкованное с помощью молотобойца, или выполняющего те же функции большого механического молота? Позвольте не поверить. Либо мастер, что ковал с помощью такого молота - полный неумеха.

Вы похоже так и не поняли: в любой профессии всё зависит от человека. Повар-ли, кузнец-ли. Настоящий профессионал сделает с приспособами, или без. Но очень многие приспособы облегчают жизнь и дают сделать много ТАК, как НИКОГДА не сделаешь без приспособ. Можно рассуждать о "тёплом ламповом звуке", но факт остаётся фактом, всё остаётся достижимым разными путями лучше достигать более лёгкими путями (не путать с эрзацем достижения цели).
Не, конечно и детали ракет можно делать не на станках, а напильником, сверлом и молотком, но точность и предсказуемость характеристик будет никакая, а цена - космическая. Но... Как вы сами понимаете, мы бы так и жили в шалашах.

 

[sherr_khann]

В Узбекистане ту же самсу настоящие ценители не купят, если в ней фарш.
только рубленное мясо с луком. Только. Причем лука совсем немного.

Дем. Если я вам дам два блюда с самсой из мяса порубленного вручную и мясорубочного, порубленного крупно, то спорить готов, что разницы вы не заметите, кроме разве что более однородных кусков в мясорубочной, и то не факт. И оба блюда "с самсами" будут вкусными.

P.S. Если вы считаете, что я не знаю, что такое самса, то вы ошибаетесь.

 

[sherr_khann]

С механической обработкой теста нужно быть предельно аккуратным - раздолбаете клейковину в процессе чрезмерно интенсивной обработки и получите на выходе лепешки, вместо пышного каравая.

Так ведь именно для этого я и написал:

Да и вообще, когда вымешиваешь тесто в хлебопечке, то надо не только смотреть на весы и таймер, а ещё и ручками тесто лапать, мять, нюхать, а не относиться к этому, как к техпроцессу производства детальки.

Дело всё в отношении к тому что делаешь.
Только так, и никак иначе.

 

[andy]

Полностью поддержу ПГ и Netus. Какой бы классной не была мясорубка, все равно шнек выдавит жидкость из мяса, и консистенция фарша будет нарушена. А ещё лук сам по себе даёт сок, так что не получить такой начинки, как при рубке ножом. С тестом тоже самое. Я, бывает, вымешиваю основу в хлебопечке, но потом все равно довожу до эластичности руками. Руки чувствуют, и это ощущение никакая механика не заменит.
Да и вообще, мы ж не каждый день стоим у плиты- почему бы не устроить себе небольшой праздник? Я лично получаю от процесса удовольствие, поддерживаемое периодически рюмкой вкусного напитка. А когда твои собираются за стол, и ты понимаешь, что как то мало приготовил, и если ещё прокайфуешь пару минут, то будешь облизывать пустую тарелку? А довольные и сытые лица людей и собак? ( правда, собаки сыты не бывают, резиновые они, что-ли?)....

 

[varamo]

Форумчане!
Чуть снизьте градус накала печи плиз.
Это тема про еду а не про оппонентов рубленых кованными клинками и позднее прокрученных в фарш через Илитные мясорубки.

 

[varamo]

Вспоминается как Дем в бытность в Москве зашёл в фастфуд уличный с Узбекским колоритом. Собирался взять самсу, но когда повар понял, что будет травить земляка, то быстро Руслана отговорил.

А местные, т.е. я например, жрём и не обламываемся.